Pastrami to jedna z moich ulubionych wędlin, które przyrządzam osobiście przed Świętami Bożego Narodzenia. Jestem wielkim fanem tego wyrobu i zgłębiłem już sporo receptur na ten żydowski przysmak. Obecnie pastrami przygotowuje się wołowiny, najczęściej wołowego mostka, która naturalnie posiada sporo przerostów tłuszczowych, tworzących tzw. „marmurek”. Ja w tym roku nie mogłem nigdzie znaleźć ładnego kawałka mostku wołowego, zaproponowano mi w zamian antrykot z kością. Antrykot z reguły wykorzystuje się na steki, pomyślałem więc, że warto zaryzykować i spróbować wykonać pastrami z innej części wołowej.

Przygotowanie mięsa na pastrami

Z antrykotu usunąłem kości, które zamroziłem. Idealnie się sprawdzą do wywaru na grochówkę lub krupnik. Jak widać na zdjęciu mamy tutaj sporo tłuszczu, który w przypadku wołowiny zawiera bardzo dużo smaku i aromatu. Kształt tej sztuki mięsa nie do końca nadaje się na wędlinę w tej formie, jednak o tym będzie w dalszej części wpisu.

Teraz czas przygotować mieszankę do peklowania. Większość składników jest opcjonalna i można je stosować wedle własnych preferencji, jednak zdecydowanie należy dodać pieprz czarny grubo zmielony oraz pieprz biały. Bez tych dwóch wariantów popularnej przyprawy nie ma prawdziwego pastrami. Poniżej moja sprawdzona mieszanka, którą z powodzeniem stosuję do peklowania:

Mieszanka do peklowania na 1kg wołowiny:

• 3 łyżeczki soli peklowej
• 2 łyżeczki suszonej cebuli
• 1 łyżeczka suszonego czosnku
• 1 łyżeczka cukru trzcinowego
• 1/2 łyżeczki białego pieprzu
• 1 łyżeczka czerwonej papryki
• 10 kulek ziela angielskiego (zmiażdżyć w moździerzu)
• 1/2 łyżeczki suszonego imbiru
• 10 listków laurowych
• 1/4 łyżeczki ostrej papryki
• 1 łyżeczka zmielonej gorczycy

Ważymy mięso i przygotowujemy odpowiednią ilość nacierki. Ja pekluję pastrami metodą na sucho, czyli nacieram mięso po prostu przyprawami i odstawiam w zamkniętym pojemniku na 7 dni w chłodne miejsce, co drugi dzień obracam mięso i ponownie rozcieram przyprawy. Poza samym konserwowaniem mięsa za pomocą soli peklowej, nasze mięso również sezonuje się, zyskując dodatkowe walory smakowe oraz kruchość.

Przygotowanie do wędzenia

Gdy tydzień peklowania jest za nami, możemy przygotować mięso do wędzenia. Starannie myjemy mięso zimną wodą, aby pozbyć się całej nacierki z zewnętrznej warstwy mięsa. Teraz musimy je osuszyć, najlepiej nadmiar wody wchłonąć ręcznikiem papierowym, a potem odstawić mięso w przewiewne miejsce na około 2 godziny.

W tym czasie możemy przygotować wędzarnie. Ogień rozpalamy przynajmniej godzinę wcześniej, aby ustabilizować temperaturę w jej wnętrzu. Staramy się wędzić mięso w temperaturze 30-40 st C. Moja wędzarnia ma palenisko bezpośrednio pod mięsem, więc wykluczony jest jakikolwiek ogień na drewnie, ma się jedynie żarzyć i wydobywać dym.

Jakie drewno do wędzenia pastrami?

Nie ma jednego słusznego rodzaju drewna, którym należy wędzić pastrami. Oryginalnie można by było myśleć o orzeszniku lub klonie kanadyjskim, jednak spokojnie można wykorzystać bardziej rodzime gatunki jak śliwka, jabłoń, buk czy olcha. Szczególnie ta ostatnia bardzo mi osobiście odpowiada i często wykorzystuje właśnie to drewno. Wędziłem jednak pastrami z powodzeniem jabłonią oraz śliwką i za każdym razem efekt również był bardzo smaczny.

Wędzenie trwa około 6 godzin. Po tym czasie mięso wyjmuję z wędzarni i z reguły zawijam w folię aluminiową. Tym razem ze względu na formę mięsa musiałem jeszcze je zwinąć w rulon, aby nadać mu bardziej „szynkowy” kształt.

Dzięki zawinięciu w folię aluminiową nasza wędlina nie straci zbyt wiele soczystości, natomiast pięknie się uformuje i nabierze ostatecznego kształtu. Mięso było wędzone „na zimno” więc nie jest obecnie jeszcze w pełni bezpieczne do spożycia. Zamiast pieczenia w piekarniku, można pastrami parzyć w wodzie lub na parze. Próbowałem każdej z metod i wydaje mi się, że opcja zapieczenia najbardziej mi odpowiada. Ale warto samemu przetestować każdą z opcji.

W zależności od wielkości mięsa pieczemy pastrami około 1 godziny w 150°C, aż temperatura wewnątrz mięsa osiągnie 75°C. Wówczas wyłączamy grzanie piekarnika i pozwalamy ostygnąć wędlinie w piekarniku. Podczas pieczenia warto co jakiś czas dodawać około 100ml wody do blaszki, wówczas mięso szybciej nabierze temperatury, a para nie pozwoli na zbytnie wysuszanie pastrami.

Pastrami gotowe!

Gdy pastrami w piekarniku wystygnie na tyle, że można je wyjąć gołymi rękami, możemy przejść do degustacji gotowego wyrobu. Mięso kroimy bardzo ostrym nożem (również nóż do chleba świetnie się sprawdza). Na cienkie plasterki, aczkolwiek z reguły serwuje się je w postaci „krajanki” na kromce pszennego chleba. Tak czy siak jeśli mięso Wam się rozwala, to nie martwcie się, tak właśnie ma być. Ciepłe pastrami smakuje wybornie, nie czekajcie aż zupełnie

wystygnie i skosztujcie tego rarytasu.

W razie dodatkowych pytań, zapraszam do komentowania, postaram się odpowiedzieć na wszystkie niejasności 🙂