Moje białe wino rocznika 2021 jest już na ostatnim etapie produkcji przed butelkowaniem. Po pierwszym zlaniu, po tzw. fermentacji burzliwej, z nad osadu drożdżowego teraz zlałem je ponownie aby trunek finalnie się sklarował i nabrał pożądanych cech białego, wytrawnego wina. Po przelaniu zobaczyłem na dnie dymiona zbity osad, który bardziej przypominał kryształki lub małe kamyczki. Po krótkich poszukiwaniach na telefonie w piwnicy okazało się, że jest to zupełnie niegroźny kamień winny, czyli chemicznie ujmując wodorowinian potasu – sól kwasu winowego.

Czy kryształki w winie są szkodliwe?

Kamień winny w stężeniu w jakim występuje w winie nie jest szkodliwy. Jest to raczej dowód na te, że wino zostało wyprodukowane w sposób tradycyjny, a nie przemysłowy. Wino przemysłowe jest nastawione przede wszystkim na to, aby nie zmieniało jakiekolwiek swojego parametru przez czas aż do otwarcia butelki. Stąd bardzo wysoka mikro-filtracja oraz chemiczna stabilizacja. Dzięki tym zabiegom wino może spędzić wiele miesięcy na marketowej półce bez uszczerbku na smaku, aromacie czy barwie.

Tradycyjne winiarstwo jest jednak mniej skomplikowane, co też skutkuje większymi wymaganiami co do przechowywania roczników. Jeśli wytwarzamy wino gronowe w domu, to z reguły nie siarkujemy go ani nie filtrujemy. Zatem nasz produkt cały czas żyje, zmienia się. Takim długo zmieniającym się parametrem jest jego Ph. Kwasowość wina stale obniża się podczas jego dojrzewania. Gdy osiągnie pewną wartość kryształki wodorowinianu potasu zaczynają się wytrącać.